Quels sont les principes de la conservation des fromages ?

 

Depuis des millénaires, le fromage a toujours été une valeur sûre de notre alimentation. Cette source précieuse de protéines est d’origine exclusivement laitière (lait de vache, chèvre, brebis), elle est fabriquée via un procédé de coagulation obtenu soit par fermentation, soit sous l’action d’un enzyme spécifique.

Comment peut-on savoir si le fromage est encore consommable ?

Puisque le caillage est une étape incontournable de la fabrication du fromage, et que certains champignons forment une majeure partie de sa composition. Ainsi, votre fromage n’est pas toujours prêt à être consommé, il peut bel et bien se dégrader et devenir nocif pour la santé, surtout en cas de fromage à pâte molle. Voici quelques signes de fatigue du fromage à ne surtout pas négliger :

• la pâte devient excessivement sèche
• l’odeur devient piquante
• des reflets jaunes apparaissent sur la pâte

Cependant, lorsque votre fromage est de pâte ferme, l’avantage est que vous pouvez vous débarrasser seulement  de la partie contaminée (apparition de traces blanches), sans avoir à jeter l’intégralité du fromage. Pour s’y faire, il faut suivre les étapes suivantes :

• coupez la zone contenant des traces blanchâtres sur votre fromage et ses alentours
• les zones saines doivent être impérativement préservées dans un nouvel emballage, afin d’éviter la recontamination par les restes des moisissures
• évitez d’encore trop tarder à manger le reste de votre fromage

Comment bien conserver le fromage ?

Théoriquement, le fromage est un aliment acheté très peu de temps avant sa consommation pour s’assurer de sa qualité et de sa fraîcheur. Cependant, parfois, le fait de tout manger s’avère irréalisable, d’où l’importance des différentes règles de conservation de fromage.

L’emballage

D’abord, il faut savoir que la clé d’une bonne conservation commence toujours par l’emballage. Donc, pour assurer un emballage adéquat, commencez par remplacer l’emballage plastifié par un autre fabriqué à partir d’une matière fine et poreuse. Le but est d’éviter la dessication du fromage en le laissant respirer, car en étant un aliment vivant, l’absence d’une bonne oxygénation causera la suffocation de votre fromage (il commence à dégager des odeurs d’ammoniac). Ainsi, un emballage micro perforé et à épaisseur adéquate comme : (le papier ciré et le papier sulfurisé) permettra de contrôler la quantité d’humidité autour du fromage, et donc d’assurer sa vivacité et bonne saveur sans prendre le goût de l’ammoniac.

En cas d’urgence, l’emballage préconisé est le papier aluminium, quasiment toujours présent à la maison. Pour plus d’assurance, l’astuce est de ne pas retirer l’intégralité de la croûte lors de la consommation, puisqu’elle joue le rôle d’une couche protectrice.

La température

La température de conservation idéale est la température ambiante (de 10 à 15º). Cependant, cela ne peut durer qu’une très courte période (une journée au maximum). Ainsi, en vue de garantir une longue conservation, il est préférable de ranger le fromage dans un endroit sombre, frais et humide, en l’occurrence une cave à fromage ou le réfrigérateur, et plus précisément le bac à légumes, où la température n’est pas trop basse pour éviter la détérioration de la texture du fromage. Il est à noter que pour une consommation plus agréable, il est préférable de sortir le fromage du réfrigérateur au moins une heure avant de le consommer.

D’autre part, même si la congélation peut abîmer l’aspect du fromage, elle a très peu d’effet sur sa saveur. Ainsi, la congélation est la clé d’une conservation à long terme. Il est tout de même nécessaire d‘éviter la recongélation des fromages déjà décongelés, en vue d’empêcher la prolifération des micro-organismes.

Le temps

La durée de vie d’un fromage dépend grandement de son type de pâte. On a d’abord les pâtes molles et fraîches relativement plus susceptibles à la détérioration, leur conservation ne doit pas dépasser les 2 semaines. Au-delà, vaut mieux jeter le fromage afin d’éviter une intoxication alimentaire. En revanche, les fromages à pâte ferme peuvent d’être conservés jusqu’à 5 à 6 semaines, pendant lesquelles il continue à mûrir et à développer des saveurs encore plus marquantes.

Enfin, la conservation dépend fortement de la qualité de l’approvisionnement, car le fromage devrait être à son top au moment de l’achat pour faciliter sa conservation. Ainsi, il est primordial de trouver une source d’approvisionnement qui se respecte. À l’exemple des nouveaux fromagers connus mondialement par la fraîcheur hors pair de leurs fromages.