Pour que le lait soit transformé en fromage, ce dernier doit passer par de nombreuses étapes et un long processus qui doit être accompli avec soin et de manière minutieuse, pour beaucoup, la fabrication du fromage est une sorte de grand secret, dans cet article, nous allons vous dévoiler comment est fabriqué le fromage !
Le fabrication du fromage
Plusieurs étapes sont retrouvés dans la fabrication du fromage:
Caillage du lait
L’étape du caillage du lait est la première étape, le lait prend une forme homogène et lisse grâce aux bactéries qui vont changer sa forme.
Transformation du caillé
Ce qu’on obtient de la première étape s’appelle « le caillé », cette nouvelle matière va être modeler, cassée et diviser en morceaux, les morceau imposants contiendront beaucoup d’eau alors que les plus petit seront faible en humidité, le fromage est maintenant prêt à être égoutté.
Égoutter et Mouler
Égoutter le fromage va jouer à rôle sur sa qualité et sur d’autres aspects de ce dernier, l’égouttage permet de vider le fromage de l’eau qu’il contient.
Il existe différents types d’égouttage.
Le salage
Une fois le fromage démoulé, il est mis dans une solution saline aidant ainsi le fromage à être conservé.
L’affinage
Le fromage va ensuite passer par une étape de maturation dans un hâloir.
Les différent types de fromages
Vous avez dû vous en rendre compte maintenant, il existe plusieurs variétés de fromages, toutes plus différentes les unes des autres, chaque fromage a une histoire, une identité voir même…une personnalité ! En effet, la fabrication du fromage a longtemps était un artisanat très protégé, parfois légué de génération en génération, et ce, dans différentes parties du monde, il n’est pas rare de trouver des techniques de fabrications de fromage qui diffèrent d’une région à une autre au sein du même pays !
La diversification de la méthode de fabrication ainsi que les différents types de laits qui servent à la fabrication du fromage fait qu’on retrouve plusieurs fromages différents..
Ainsi, on peut distinguer plusieurs familles de fromages :
- Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie;
- Les fromages à pâtes pressées cuites;
- Les fromages à pâtes pressées non cuites;
- Les fromages à pâtes molles à croûte lavée;
- Les fromages à pâtes persillées;
- Les fromages à croûte naturelle;
- Les fromages de chèvre;
- Les fromages fondus;
- Le fromage blanc.
Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie
Le lait qui est au centre de cette composition est le lait de vache (le lait doux), ce dernier possède une texture blanche neigeuse, ils passent généralement par un processus de vieillissement qui dure un mois.
L’intérieur du fromage à pâte molle à croûte fleurie est doux à l’intérieur (avec une certaine fermeté) et possède une croûte blanche qui se forme après le salage et l’égouttage, parmi ce type de fromage on compte le fameux camembert de Normandie.
Les fromages à pâte pressées cuites
C’est le lait caillé qui sert à fabriquer cette catégorie de fromage, ce dernier va être chauffé et le fromage va vieillir pendant un bon nombre de mois, de grands cylindres sont utilisés pour cela, le Beaufort fait partie de cette famille de fromage.
Le fromage pâtes pressée non-cuites
Le même procédé que pour les fromages à pâte pressée est suivi, seul l’étape de chauffage est enlevée.
Le fromage à pâte molle à croûte lavée
Pas de pressage ni de chauffage pour ce fromage au lait de vache, une croûte de couleur orange apparait à la fin des étapes de lavages.
Le fromage à pâte persillée
Ils sont aussi connus sous le nom de fromage « bleu », on y ajoute une moisissure qui lui donne cette teinte et qui vient persiller la pâte.
Le fromage à croûte naturelle
Ils ne sont pas assez égouttés ni assez vieillis, ils sont très doux et contiennent une bonne quantité d’eau.
Le fromage de chèvre
Comme leur nom l’indique, le fromage de chèvre est fait à base de lait de chèvre.
Le fromage fondu
Ce type de fromage peut contenir du beurre et être assaisonné à l’aide d’épices ou d’herbes et d’ail.
Le fromage blanc
Ce fromage est recommandé d’un point de vue diététique, le fromage qui sert à sa fabrication ne doit pas être affiné.
En conclusion
Maintenant vous connaissez tout des différentes étapes de fabrication du fromage et de ses différentes familles, la prochaine fois que vous dégusterez un bon cheddar ou un bon fromage de chèvre, vous serez tous du chemin qu’il a entrepris pour arriver dans votre assiette !
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